„Die Qualität wächst im Weinberg“ ist ein (zurecht) vielbemühter Satz im Weinbau, doch der Einfluss der Kellerarbeit ist nicht zu unterschätzen, besonders wenn man den Kernvorgang schlechthin betrachtet: die Gärung. Hier gibt es eine ganze Fülle von Möglichkeiten und demnach eine Vielzahl von Begriffen mit denen sich der Weinfreund konfrontiert findet.
Die Gängigsten unter Ihnen – wie gewohnt – in aller Einfachheit:
Vergärung mit Reinzuchthefe: hier wird ein speziell gezüchteter Hefestamm in den Saft eingerührt, um die Gärung einzuleiten. Dieser übernimmt dann
das Kommando und gärt den Wein zuverlässig und relativ schnell durch. Mit der Reinzuchthefe lässt sich die Gefahr von mikrobiologischer Instabilität deutlich reduzieren.
Spontangärung: im Gegensatz zum Vergären mit Reinzuchthefe bedient sich der Saft in diesem Fall bei den
sogenannten „wilden Hefen“, also bei Hefen, die sich im Weinberg und der Umgebung, vor allem im Keller, befinden. Dieser Prozess geht in der Regel viel langsamer vonstatten als mit Reinzuchthefe
und gibt dem Wein die Möglichkeit, sich gemächlich und individuell zu entwickeln. Allerdings birgt diese Art der Vergärung auch immer das Risiko von Gärproblemen und daraus resultierenden
Fehltönen oder gar Totalausfällen, weshalb man sie eher bei individuelleren Weinen als bei mengenmäßig relativ großen Abfüllungen findet. Kommt der Wein jedoch gut durch die Gärung, können sehr
charaktervolle und komplexe Weine entstehen.
Beispiele für „Spontis“ in unserem Sortiment sind der Silvaner Wildfang und der Silvaner unterm Horizont.
Maischegärung: Maische ist im Grunde der Brei aus Beeren inklusive der Kerne und etwas Saft, wobei die
Beerenhaut für diese Art der Vergärung die größte Rolle spielt. In der Beerenhaut befinden sich verschiedene Geschmacksstoffe und Phenole, die unter anderem
für Farbe und Tannine verantwortlich sind. Viele dieser Inhaltsstoffe lösen sich durch die Gärung heraus und geben dem Wein eine interessante Textur und Komplexität. Da die Maischegärung
ebenfalls spontan abläuft, dauert der Gärprozess auch hier länger als mit Reinzuchthefe, weil sich die „wilden Hefen“ langsamer vermehren.
In unserem Sortiment wird der Silvaner unterm Horizont in manchen Jahren auf der Maische vergoren.
Mit allen aufgeführten Methoden lassen sich tolle Weine produzieren. Mal geben die Natur und der Jahrgang vor welche sich am besten eignet, mal kommt es einfach
darauf an welchen Typ Wein der Winzer erzeugen will.
Wir hoffen, unser kleiner Exkurs konnte ein bisschen Licht ins Dunkel bringen und hat in euch die Lust geweckt, das ein oder andere leckere Tröpfchen zu
probieren.
Wir wünschen euch viel Vergnügen dabei!
